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煮水會煮出有毒物質﹖釋出氣體會致癌嗎﹖
曾經有醫師提到﹐我們在煮開水時會產生三鹵甲烷﹑一氧化碳﹑二氧化碳﹑PM2.5這四種有毒物質。三鹵甲烷﹑PM2.5為致癌物﹐所以建議大家煮水時打開抽油煙機﹐關掉瓦斯後繼續將有毒物質抽出約五分鐘。這位醫師部分論點是對的﹐不過有些資訊卻是錯誤的。今天就來探討有關煮開水與製造的氣體﹐分析這個論述的對錯之是。
通常水會在自來水廠進行水質的淨化﹐工廠會將氯氣打進水中消毒。為了保證將水從自來水廠運到其他地方時﹐自來水不會讓病菌滋生﹐會在水中維持適度的氯氣。若是水源在進入自來水廠之前﹐就已經被其他物質污染﹐因而含有腐植質﹑三鹵甲烷前驅物等等﹐在水廠加氯消毒時﹐就可能因此產生三鹵甲烷。
三鹵甲烷不是單一種物質﹐而是一類化學物質的總稱﹐這類化學物質是甲烷分子的四個氫裡面﹐有三個氫被鹵素取代﹐三鹵甲烷通常包含三氯甲烷﹑一溴二氯甲烷﹑二溴一氯甲烷﹑三溴甲烷。水中的氣體要跑出來﹐必須達到該氣體的沸點。而三鹵甲烷的沸點約是60~70℃﹐我們在把水煮開的時間裡﹐達到三鹵甲烷沸點前就會讓氣態的三鹵甲烷釋出。
不過並不會釋出巨量的三鹵甲烷﹐由於自來水加氯消毒的氯含量非常少﹐濃度大概是0.4-0.6ppm﹐所以不需要太過擔憂。加上相關單位有訂定「飲用水水質標準」﹐規定自來水中的總三鹵甲烷濃度必須低於0.08ppm﹐自來水公司長時間以來的檢測結果都是合乎規範標準。簡單來說﹐煮開水會釋出三鹵甲烷到空氣中。但是氯添加量非常低﹐其時釋出的量也不會多到可怕。而自來水公司也建議民眾煮水時﹐在水滾開後再多煮五分鐘左右﹐水中基本上也不會殘留三鹵甲烷。
常見三鹵甲烷中的三氯甲烷﹐也稱作氯仿﹑哥羅芳﹐是國際癌症研究機構IARC認定的2B級致癌物﹐為人類可能的致癌因子。世界對於三溴甲烷﹑二溴一氯甲烷的致癌性認定有所差異﹐IARC認為他們並非人類致癌物﹐但美國環保署卻覺得三溴甲烷﹑二溴一氯甲烷也許是人類致癌物。
我們要接觸到三鹵甲烷﹐暴露管道包括食入﹑吸入﹑皮膚接觸吸收。不過也不要因為三鹵甲烷能被吸入而惶恐﹐考慮毒化物對人類的負面影響﹐除了要考慮毒物的存在與否﹐也要判斷毒物的濃度高低。煮開水而釋出到空氣中的三鹵甲烷﹐其實濃度非常低﹐所以單純因為煮開水﹑吸入氯仿﹐基本上是不會有太高的致癌率的。
而吸到最多﹑最濃三鹵甲烷的潛在危險族群﹐是在含有三鹵甲烷環境工作的勞工。不過為了保障勞工工作環境與長期的安全健康﹐美國職業安全與健康管理局(OccupationalSafety and Health Administration, OSHA)是訂定每日八小時不得超過50ppm的標準。
該醫師還提到﹕煮開水會製造一氧化碳﹑二氧化碳﹑PM2.5﹐可能也會有致癌風險。我們通常會使用瓦斯爐來煮水﹐而這種使用看得到的火焰﹐稱為明火。而使用明火的燃燒行為﹐有一定的可能會燃燒不完全。若是燃燒完全的狀況﹐火焰會看起來是藍色﹐產生的氣體為二氧化碳﹔若是燃燒不完全的狀況﹐火焰會看起來是紅色﹐產生的氣體為一氧化碳與PM2.5 。
所以水其實不是製造出這些氣體的主因﹐無論我們是用瓦斯爐煮自來水﹑煮湯﹑煮其他食物﹐只要使用火焰加熱﹐就可能會導致一氧化碳﹑二氧化碳和PM2.5的產生。除非使用電煮水﹐像是快煮壺的設備﹐不然只要是使用明火燃燒﹐這三種物質就有可能產生。不過瓦斯爐烹煮時﹐製造出的一氧化碳﹑PM2.5的濃度通常都不高。
前面提到﹐煮開水可能產生三鹵甲烷﹑一氧化碳﹑二氧化碳﹐但他們的濃度都不會嚴重危害我們的健康或導致癌症。不過根據現階段的研究﹐煮開水可能產生的低濃度PM2.5﹐如果長時間暴露﹐有可能會損害呼吸道健康有。所以美國加州空氣資源局建議在室內使用瓦斯爐時﹐若是有抽油煙機﹐還是應該一並開啟﹐也是以防其他健康安全的風險。
煮開水所製造出的PM2.5﹑相關多環芳香烴(PAHs)的含量﹐基本上比煮其他食物時更少。所以開抽油煙機的必要性﹐其實沒有辦法輕易規定。不過保守安全的原則下﹐煮東西時開啟抽油煙機是安全的。雖然可能會增加抽油煙機的能源消耗﹐但是開啟抽油煙機也對健康沒有壞處。
總的來說﹐無論使用何種加熱方式﹐三鹵甲烷的沸點達到後﹐水中的三鹵甲烷會跑到空氣中﹐若是擔心有任何風險就可以開啟抽油煙機。
該醫師也提到﹕熄火後不要馬上關閉抽油煙機﹐多開著五分鐘才能將毒物排出。醫師還舉例煮味道較重的料理時﹐熄火後馬上關抽油煙機﹐沒有辦法將汙染物都抽取乾淨。
事實上﹐抽油煙機是一種局部排氣裝置﹐抽氣量﹑抽氣範圍有限。我們煮東西時﹐有些味道會逸散到其他地方﹐就是因為抽油煙機當下的抽氣量不足﹐或是超出適用範圍﹐無法有效抽出氣體才會造成此種狀況。抽油煙機的作用有限﹐就算我們再持續開著五分鐘﹐飄逸到其他地方的味道﹑污染物﹐也都超出抽油煙機能夠作用的範圍。所以煮開水時﹐其實不需要在熄火後多開五分中。不如將室內的窗戶打開﹐讓廚房通風。或是開冷氣﹑開空氣清淨機進行空氣物質的淨化處理。
煮開水時可能會釋出三鹵甲烷﹐不過濃度非常低﹐不太會對人體造成嚴重危害。只要是使用瓦斯爐的明火﹐若是燃燒不完全會讓火焰呈現紅色﹐也就可能會產生一氧化碳﹑PM2.5﹐可以開啟抽油煙機﹐也要請專業人員檢查維修瓦斯爐。煮開水會製造出的PAHs﹐已經比煮其他食物來的更少。不過使用明火所產生的一氧化碳﹑PM2.5﹐其實很難界定開啟抽油煙機的濃度標準。一般來說﹐製造出的毒物濃度較低﹐若是有健康安全的疑慮﹐可以開啟抽油煙機。
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